お待たせいたしました。
岩手県北上市の料亭・大安楼さん×八木澤商店のお料理教室のレシピを掲載いたします。
今年初めての料理教室は23回目でございます。
【お品書き】
・簡単ばらずし
・筑前煮
・ふきのとうの白和え
八木澤商店のしょうゆを使っていただきました。
春らしいメニューですね。
◎簡単ばらずし
＜材料＞作りやすい分量
米2合 (360ml)、干し椎茸(スライスタイプ)6g、干瓢 80cm、昆布 (真昆布) 5cm四方 1枚
●合わせ酢 {米酢 大さじ2、砂糖 大さじ2、塩 小さじ1)
Ａ{ちりめんじゃこ 10g、米酢 小さじ2)
白煎り胡麻 大さじ1、玉子(M)3個、スナップエンドウ 適宜(季節でグリーンピースなど)、
生姜甘酢漬け 30g
木の芽 適宜、いくら醤油漬け(市販可)
※酒、塩、サラダ油
＜作り方＞
①干し椎茸は、手で細かく砕きます。干瓢はサッと水洗いして太い部分ははさみで縦に切り込みを入れ、7～8mm幅にしてからハサミで3mmの長さに切ります。
※乾物を水で戻して下茹でする手間を省き、そのまま炊き込みます。
②米は洗ってザルに上げ、水気を切ります。炊飯器の内釜に入れて①と酒 大さじ1、昆布を加えて炊きます。この時の水加減は通常の水加減で炊きます。
③炊き上がったら、昆布を除いて飯台等に移します。合わせ酢の材料を混ぜて回しかけ、満遍なく混ぜます。
④Ａを合わせて③に加え、煎り胡麻も加えます。
満遍なく混ぜ、堅く絞った濡れ布巾をかけて落ち着かせます。
⑤ボウルに全卵3個を割り入れ、良く溶いてザルに漉し、塩少々を加えます。
フライパンを熱してサラダ油を薄く引き、卵液を適量流し入れ、薄焼き卵を焼きます。
残りも同様に焼きます。
⑥粗熱が取れたら、1.5㎝司法の色紙形に切ります。
※ばらずしの錦糸卵がポピュラーですが今回は、切る回数を減らして見た目を変えております。
⑦スナップエンドウは塩適量を入れた熱湯でサッと茹でて冷水に取り、水気を切ります。
⑧器にすし飯を盛り、色紙卵を広げ、スナップエンドウ、生姜の甘酢漬け、いくらの醤油漬け、木の芽を散らして仕上がりです。
◎筑前煮
＜材料＞4人分
里芋(Mさいず) 4～5個、筍(小)1本、人参 1本、こんにゃく 1枚、牛蒡 1/2本、蓮根 10cm位、鶏モモ肉 100g、絹サヤ 適宜
●煮汁 {だし 200cc、酒 200cc、濃口醤油 50cc、味醂 50cc、砂糖 大さじ2、サラダ油 小さじ1)
＜作り方＞
① 牛蒡は洗う。蓮根、人参、里芋は、皮を剥き一口大の大きさに乱切りして水に晒す。鶏肉、こんにゃくも野菜の大きさに合わせて切ります。
② 湯を沸かし、①の材料を一緒にザルに入れて、熱湯に1分間程度入れて霜降りをします。
③ 鍋に油をひき、水気をきった材料をかたい順に入れて炒めます。
④ 全体に油が回ったら、煮汁を材料が隠れるくらいに加え、中火で煮ます。
素材に火が通り、色好く仕上げたら、器に盛り塩茹でした絹サヤを添えて仕上がりとします。
◎ふきのとうの白和え
＜材料＞4人分
ふきのとう 50g、木綿豆腐 1丁、海老 3尾、蓮根(皮付き)30g
調味料{あたり胡麻 15g、グラニュー糖 大さじ２ 1/2(32g)、塩 小さじ1/4、出汁 30ml、薄口醤油 小さじ1
＜作り方＞
① 鍋に湯を沸かし、ふきのとうを入れて菜箸などでふきのとうを転がしながら茹でます。
水に落として流水でアクを流しながら3時間以上置きます。ザルに上げてしっかりと水気を絞り、茎の堅いところを外しながらザク切りします。
② 海老を蓮根は茹でて5mm角に切ります。
③ 豆腐は鍋に湯を沸かし手で大きくちぎりながら入れて茹で、ザルに上げ、更にサラシで包んでから巻き簾で巻いて重石をかけて水気を切ります。
④ ③をすり鉢かフードプロセッサーに入れ、調味料を加えて滑らかにします。ふきのとう、海老、蓮根を加えて和えし仕上がりです。
以上が大安楼さんとの料理教室 第23回 ～和の会～ でした。
ご協力いただいたみなさま、誠にありがとうございます。
