お待たせいたしました。
岩手県北上市の料亭・大安楼さん×八木澤商店のお料理教室のレシピを掲載いたします。
今回は21回目の料理教室でございます。
【お品書き】
・帆立の炊き込みご飯
・根菜の揚げ浸し
・サーモンの甘辛ソテー
八木澤商店の醤油・濃口しょうゆとうす塩しょうゆの2種類、白だしを使っていただきました。
これからの季節、きのこなど秋の味覚を入れた炊き込みご飯もおいしいですね。
◎帆立の炊き込みご飯
＜材料＞
新生姜 適宜、帆立の貝柱 3個、米 3カップ、三つ葉 適宜
合わせ出汁 {水 500cc、白だし 大さじ3、薄口しょうゆ 小さじ2、酒 大さじ2
最初に肝心な出汁の取り方についてです。
出汁の取り方-－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
一番出汁
水 900ｍｌ、昆布 15g、削り節 20g ※昆布は利尻昆布がおすすめです。
＜作り方＞
①鍋に水と昆布（入れる前硬く絞った布巾で拭きます）を入れて火にかけ、
60～70℃になったらごく弱火にして15分間ほど煮出します。
②昆布を取り出し、強火で80℃以上に温度を上げて火を止め、削り節を一気に入れます。
箸で削り節を沈めて約2分間おき、こし器にネル等の目の細かい布で静かにこします。
※一気にこさないことがポイントです！
雑味が出やすいので、しぼらないことが基本です。
※削り節はあくまでも昆布の旨味を引き出す役で、主役の旨味は昆布から出たものです。
※削り節を入れた後に沸騰させるやり方もありますが、
2番だしを取るときに旨味を残すには、沸騰させない方が良いです。
※一番出汁を使った場合 {出汁 600ｃｃ、薄口しょうゆ 大さじ1、酒 大さじ2、塩 少々
＜作り方＞
①新生姜の皮をこそげ取り、大きいものは縦半分に切ってから好みの大きさに刻みます。
たっぷりの水で洗い、辛味を少し抜きます。新生姜の量は米の1～2割が目安です。
帆立の貝柱はフライパンかガスバーガーで表面に焼き色を付けます。 ※焼くと旨味が出ます。
②米を洗いザルにあげて15分ほどおき水分を浸透させます。
③白いご飯を炊く水加減で合わせ出汁を目盛りに合わせて新生姜、
お好みで油揚げを加えます。 ※油揚げは湯引きをし、余分な油をとってください。
④炊きあがったら茶碗に盛り、好みで茹でた三つ葉をあしらい仕上がりです。
※季節的に枝豆や焼きウニをあしらっても良いと思います。
-－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
◎根菜の揚げ浸し（蕃椒漬け）
※蕃椒（ばんしょう）とは、唐辛子のことをいいます。
＜材料＞ 作りやすい分量
牛蒡 1本、人参 1本、レンコン 1節、モロッコインゲン 4本
合わせ出汁 {出汁 400ｍｌ、鷹の爪 2本、 みりん 100ml、濃口しょうゆ 80ｍｌ
※サラダ油 適宜
＜作り方＞
①合わせ出汁を上記の分量を鍋に合わせ、鷹の爪は半割りにして種を除き、
一煮立ちさせ、火を止めます。
②牛蒡はタワシで洗い、表面を真ん中から割れるくらいの力で叩いて
食べやすい大きさに切り、水にさらします。 ※叩くのは繊維を壊し、やわらかく食べやすくするためです。
人参は乱切りで牛蒡と同じ大きさにします。レンコンは半分ないしは1/4の大きさで5ｍｍ幅に切ります。
モロッコインゲンは筋を取り、5ｃｍ幅に切り揃えます。
※レンコンは輪切りにしてから半分に切ることがおすすめです。先に半分に切ると、繊維がくずれ切りにくくなります。
③170～175℃に熱したサラダ油でそれぞれ素揚げし、揚がりましたら①の合わせ出汁に漬け仕上がりです。
-－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
◎サーモンの甘辛ソテー
＜材料＞
生サーモンの切り身 2切れ、玉ねぎ 1個
タレ {八木澤商店 うす塩しょうゆ 大さじ4（※濃口しょうゆの場合は大さじ3）、酒 大さじ1、みりん 大さじ1、砂糖 大さじ2
サラダ油 大さじ2、小麦粉 適宜、粉山椒と一味唐辛子 各適量
※うす塩しょうゆとは・・・
再仕込みしょうゆとも云い、通常は醤油を仕込むときに食塩を用いますが、
生揚げ（きあげ）醤油を用いて仕込んだもので色は濃いですが濃口しょうゆより塩分濃度が低いです。
特徴は旨味が強く、色、味、香りともに濃厚なため「甘露しょうゆ」とも言われます。
山口から九州地方にかけて生産され「刺身しょうゆ」としても市販されています。
溜まりしょうゆと見た目が似ておりますが、こちらは濃口しょうゆと塩分濃度が一緒で
1年間発酵させて仕上げたものです。
別名「刺身溜まり」ともいい、中部地方で主に作られております。
塩分が低いので、半分くらい煮詰める料理でもしょっぱくなりすぎず、こくもあるのでおいしく仕上がります。
また、照りをだす料理にもおすすめです。
＜作り方＞
①サーモンの切り身は小麦粉をまぶします。玉ねぎは1ｃｍ幅に切ります。
※玉ねぎに早く味をしみ込ませやわらかくしたい場合、繊維に対して横に切る。
食感を残したい場合は、繊維に沿って縦に切る。
②フライパンを熱し、サーモンと玉ねぎを入れて両面に焼き色をつけて一度容器に移します。
※焼き色がつくまでは動かさないで、そのままおいてください。
③フライパンの油をふき取り、タレの調味料を合わせます。強火にかけサーモンと玉ねぎを入れて煮詰めます。
仕上がりに粉山椒と一味唐辛子を好みで入れて絡めて仕上がりです。
以上が大安楼さんとの料理教室 第21回 ～和の会～ でした。
ご協力いただいたみなさま、誠にありがとうございます。
