お待たせいたしました。
岩手県北上市の料亭・大安楼さん×八木澤商店のお料理教室のレシピを掲載いたします。
今回は記念すべき20回目の料理教室でございます。
【お品書き】
・車麩の利休煮
・蕗の当座煮
・赤飯
八木澤商店の醤油・いわて丸むらさきと白だしを使っていただきました。
赤飯は90分で仕上がります。急なお客様のおもてなしにいかがでしょうか。
◎車麩の利休煮
＜材料＞
車麩 4～5枚
煮汁 {だし 2カップ、濃口醤油 大さじ3、酒とみりん 各大さじ2、砂糖 大さじ2 1/2
練り胡麻(白) 大さじ5 ※大さじ1は20gを目安にしてください。
・塩
オクラ
＜作り方＞
①車麩は、たっぷりのぬるま湯に15分間ほどつけて戻します。
手のひらにはさみ、きつく水気を絞って、6か8等分にします。
②オクラはたっぷりの塩をつけ、こすって産毛を取ります。
そのまま熱湯に入れてサッと茹で冷水に取ります。
中の種を竹串で抜いて小口切りにします。
③浅めの鍋に煮汁の調味料を合わせ煮た出せます。
煮だったら①を加え、弱めの中火にして落とし蓋をし、煮汁が1/2量以下くらいになるまで煮詰めます。
④いったん火を止めて、麩を寄せて空いたところに練り胡麻を入れ、煮汁に溶かします。
再び弱めの中火にかけ、鍋をゆすりながら汁気が無くなるまで煮て仕上げます。
器に盛り、②を散らします。
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◎蕗の当座煮
※当座煮の意味は、当座の間の常備菜として日持ちがきく煮物をいうことからです。
蕗料理として別名は伽羅蕗とも云います。
濃口の醤油で茶褐色に仕上げる調理法を香木の伽羅の色になぞられて呼ぶようになりました。
＜材料＞
蕗 １ワ
濃口醤油、みりん、砂糖、白だし、鷹の爪の小口切り
＜作り方＞
①蕗は１ワを切り落とし、鍋に入る長さに切り、熱湯で下茹でします。
色をキレイに煮上げるのではないので、板ずりは必要ありません。
湯が少ないとアクが抜けないのでなるべくたっぷりの湯で煮立ってから4～5分間、
太目のところを1本取り上げ指で押して柔らかくなっているのを確認してから
冷水に取り冷まします。
②冷めたら、切り口から皮を剥き、4センチの長さに切り揃えます。
あまり太いところは縦に半分割ってください。
切り揃えたら、水の入ったボウルに一度入れて菜箸でかき混ぜると余計な筋が取り除くことが出来ます。
③ ②をザルに上げ、鍋に水 大さじ3と濃口醤油 大さじ2とみりん 小さじ2、砂糖 少々を加えて煮汁がひたひた以下の状態にしてから弱中火で汁気が無くなり蕗に色が付くまで煮ます。
④汁気が無くなる際に鷹の爪小口切り適量と隠し味に白だしを加え、乾煎りをして火を止め仕上がりとします。
※煮汁の蒸発の具合や煮詰まり方で仕上がりが変わるので丁寧に仕上げてください。
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◎赤飯
＜材料＞
小豆 1/2カップ、もち米 5カップ
塩 小さじ1、黒煎り胡麻 適量
＜作り方＞
①もち米は、蒸す1時間以上に洗って、たっぷりの水につけておきます。
②小豆を鍋に入れて、たっぷりの水を加えて8分目くらいの堅さになるように途中、差し水をしながら茹でます。
冷めたら小豆と煮汁をわけておきます。
煮汁を2カップ(足りないときは水を加えます。)を計って大きめの鍋に入れ、塩を加えます。
③水に浸したもち米を蒸す10分くらい前にザルに上げしっかりと水気を切ります。
煮汁を入れた鍋を強火にかけ、沸騰したらザルに切った、もち米を加え火加減を中火にし、時々木ベラで混ぜながら汁気を全部吸わせます。
②の小豆を加えて混ぜ合わせます。
④蒸しあがった蒸し器にサラシを敷き、③を入れて広げ、中央に穴を開けます。
強火で15～20分間蒸します。
⑤蒸し上がったら、サラシごと盤台などにあけ、全体を軽くまぜます。
器に盛り、塩と黒胡麻を別に添えて仕上がりです。
以上が大安楼さんとの料理教室 第20回 ～和の会～ でした。
ご協力いただいたみなさま、誠にありがとうございます。
