お待たせいたしました。
昨年に引き続き、北上の料亭・大安楼さん×八木澤商店のお料理教室のレシピを掲載いたします。
料理教室は先月2月25日に行われた時のものです。
今回は下記の三品を作りました。
・いなりずし
・昆布と野菜の刻み漬け
・白菜と鶏肉のスープ
前回同様、八木澤商店の醤油や白だしを使っていただきました。
春、これからのお祝事に･･･おもてなしに･･･一度試してみてはいかがでしょうか。
◎いなりずし
＜材料 12個分＞
○いなり揚げ
{油揚げ6枚{煮汁・・水 400cc、酒 200cc、砂糖 75g、醤油 大さじ4
○すし飯
{ご飯 2合分{すし酢・・酢 大さじ4、砂糖 40g、塩 10g
○すし飯の具
{ごぼう 1本(80g)、にんじん 60g {煮汁・・水 450cc、白だし 大さじ1、うすくち醤油 小さじ1、みりん 小さじ1/2
【いなり揚げの作り方】
①油揚げは、半分に切り、断面に包丁で切り目を入れて、手で袋状に開きます。
②底の広い鍋(またはフライパン)に①の油揚げをなるべく均一に広げて並べ、煮汁の材料を加えます。
③落とし蓋をして中火にかけ、10～15分間、煮汁がなくなるまで煮ます。火から鍋を下ろし、冷ましながら味を含ませます。
【いなりすし飯の作り方】
①ごぼうは皮をこすって荒い、ささがきにして水に晒します。
ごぼうの水気を切って鍋に入れ、煮汁の2/3量を加えて汁気がヒタヒタになるまで中火で煮ます。
にんじんは2cmの長さの細切りにして残りの煮汁の1/3量を加え、ごぼうと同様に煮ます。
② ①のごぼうとにんじんはそれぞれ煮汁につけたまま冷まし、汁気を軽く絞ってザルに上げます。
③すし飯は、炊いたご飯が熱いうちにすし酢を合わせ、②の具材を加え、切る様に混ぜて全体に散らします。
④ ③のすし飯を１ヵ所に寄せ、固く絞った濡れ布巾をかけて冷まします。
12等分(50g～55g)に分け、軽く握って俵型にしておきます。
⑤いなり揚げは手で挟んで汁気をしっかりと絞ります。
⑥油揚げを開いてすし飯を詰め、油揚げの左右の角を順に折り畳んで閉じます。
上下を返して形を整え、器に盛り、お好みで甘酢生姜を添えて仕上がりです。
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◎昆布と野菜の刻み漬け
＜材料＞
がごめ昆布(糸状に切ったもの商品名によっては納豆昆布) 20ｇ
大根、長芋 各100ｇ、生姜 30ｇ、きゅうり 1本、えのき茸(小)1パック、青紫蘇 20枚、万能ねぎ 1/2カップ、赤唐辛子(小口切り) 1本
Ａ{醤油 大さじ2 1/2、酒、みりん各大さじ1 1/2、砂糖 小さじ1
【作り方】
①大根、長芋、生姜は皮をむき、きゅうりとともに7ミリ角にそろえて切る。
えのき茸は石づきを切り落とし、7ミリの長さに切ります。
青紫蘇も7ミリ角程度に切ります。
②ボウルに①の野菜類と万能ねぎ、赤唐辛子、がごめ昆布を入れます。
③Ａの調味料を合わせて注ぎ入れます。味がなじむようによく混ぜ合わせて仕上がりです。
※調理してから、すぐに召し上がれますが冷蔵庫で１週間程度の保存が可能です。
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◎白菜と鶏肉のスープ
＜材料4人分＞
白菜(根本と葉の部分) 1/4～1/6個、鶏モモ肉 1/2枚(約150ｇ)、出汁(かつおと昆布出汁) 600ｍｌ、昆布(5cm×cm) 1枚
※晒しねぎ 適宜、糸唐辛子 適宜(一味唐辛子も可)
●塩、酒、うすくち醤油、白だし、黒胡椒
【作り方】
①鶏モモ肉は関節に沿って四つに切り、それぞれ3cm幅のそぎ切りにします。
両面に塩を多めにまんべんなく振っておきます。
白菜は2～3cm幅に切ります。
②鍋に水600mｌ、出汁を同量加えて昆布を入れて火にかけ、①の鶏肉を加えます。
③アクを取りながら沸騰するのを待ち、沸騰してから1分後に、鶏肉と昆布を取り出します。
そのまま5～6分間強火にかけ、水分を2割くらい煮詰めます。
④中火にして③にうすくち醤油を小さじ2と白だし小さじ1を加えて調味し、白菜を加えます。
そのまま10分間、白菜の芯の部分が透明になり、柔らかくなるまで煮ます。
⑤ ④に鶏肉を戻し入れて黒胡椒 少々で味を調え、3分間くらい煮ます。
⑥器に盛り、晒しねぎと糸唐辛子を乗せて仕上がりとします。
以上、大安楼さんとの料理教室 第19回 ～和の会～ でした。
